کفیر نوشیدنی حاصل از فعالیت باکتری های لاکتیکی، مخمرها و باکتری های استیکی بر شیر است که محصولی پیچیده­ی تخمیری با خواص سلامت بخش تولید می­کند (1). در ابتدا تولید کفیر به صورت اتفاقی بوده و به منظور افزایش ماندگاری شیر از آن استفاده شده است (2). اما امروزه با کشف خواص سلامتی بخش کفیر به عنوان محصولی پروبیوتیک در اغلب کشورهای پیشرفته، درصد بالایی از نوشیدنی­های تخمیری را به خود اختصاص داده است. از اینرو بررسی­هایی بر خواص سلامتی بخش کفیر صورت گرفته است که در این جا به ذکر برخی موارد می پردازیم :

• وجود ویتامین و مواد معدنی:

در طی تخمیر شیر به وسیله­ی میکروارگانیسم های موجود در کفیر، علاوه بر محصولات نهایی اصلی از جمله اسید استیک، استوئین، دی استیل و اتانول (3) ویتامین های B₁ و B₁₂ ، اسید فولیک و ویتامین K نیز تولید می­شود (4) و در طی تخمیر مقادیر آن­ها افزایش می­یابد. همچنین کفیر منبع غذایی غنی از مواد معدنی به ویژه کلسیم است، نتایج نشان داده است که اسید فولیک موجود در کفیر در حدود 20% بیش از اسید فولیک موجود در شیر اولیه است که نشان دهنده ی مفید بودن این محصول به ویزه برای زنان باردار است.

  پروبیوتیک بودن:

اگرچه معروف­ترین میکروارگانیسم­های پروبیوتیک باکتری­ها هستند اما امروزه برخی از مخمرها  (ساکارومایس بولاری) نیز به عنوان پروبیوتیک شناخته شده اند (5). وجود مقادیر بالای میکروارگانیسم­های پروبیوتیک (که اغلب لاکتوباسیلوس­هایی هستند که خواص پروبیوتیکی آن ها به اثبات رسیده است ) کفیر را به عنوان نوشیدنی سلامت بخش مطرح می­سازد. بررسی­های دیگر نیز نشان دهنده­ی کلونی سازی برخی مخمرهای موجود در کفیر، در محیط روده است. همچنین خواص زیادی در زمینه­ی تنظیم بار میکروبی روده بزرگ و پیشگیری از برخی بیماری­ها به کفیر نسبت داده شده که با آزمایش بر روی حیوانات به اثبات رسیده است (6)

• افزایش جذب پروتئین و تولید پتیدهای زیست فعال:

فرآیند تخمیر شیر سبب هیدرولیز شدن بخشی از پروتئین­های موجود در آن می­شود. این تغییرات با کوچکتر کردن و تغییر در ساختار پروتئین همراه است که قابلیت هضم و جذب آن­ها در روده را افزایش می­دهد پروتئولیز پروتئین در مرحله­ی رسیدن کفیر سبب تولید پپتیدهای زیست فعال و اسیدهای آمینه آزاد همچون لیزین، پرولین، سیستئین، ایزولوسین، فنیل آلانین می­شود (7).

بررسی­های صورت گرفته بر موش، نشان دهنده ارزش بیولوژیکی بالاتر پروتئین کفیر نسبت به پروتئین­های شیر است. پپتیدهای زیست فعال بر عملکرد دستگاه گوارش، سیستم ایمنی، دستگاه عصبی و سیستم قلب و عروق اثرات مثبتی بر جای می­گذارند. امروزه اثرات مثبت پپتیدهای فعال بر سلامتی سبب شده است که در بسیاری از کشورهای پیشرفته، به عنوان مکمل های غذایی مورد استفاده قرار گیرند (7). همچنین پپتیدهای زیست فعال در کفیر دارای خاصیت ضد میکروبی هستند از دیگر خواص آن­ها می­توان به بهبود جذب مواد در روده، تقویت سیستم ایمنی بدن،­­درمان سندرم خستگی، کاهش فشار خون، کمک به انتقال مواد مغذی به ویژه کلسیم اشاره کرد (8).

• کاهش عدم تحمل لاکتوز:

عدم تحمل لاکتوز از جمله مشکلات رایج در دنیاست که تقریباً 75% افراد بالغ به آن مبتلا هستند. عارضه­ی عدم تحمل لاکتوز یا سوء هضم و جذب لاکتوز به دلیل کمبود و یا فقدان آنزیم بتا گالاکتوزیداز، در روده ی کوچک انسان رخ می­دهد از عوارض این بیماری می­توان به نفخ و گرفتگی شکم اشاره کرد. در کفیر در حدود 30% از لاکتوز شیر، توسط آنزیم لاکتاز موجود در میکروارگانیسم­های آن، هیدرولیز شده و به گالاکتوز و گلوکز تبدیل می­شود (9).  بخشی دیگر از لاکتوز نیز در طی تخمیر به اسید لاکتیک تبدیل می­شود.