*ابوذر فتحی
کیفیت دانه‌ها و غلات از طریق ویژگی‌های مختلف فیزیکی (محتوی رطوبت، وزن حجمی، اندازه و شکل دانه، سختی دانه، شفافیت دانه، وزن حجمی دانه و دانه‌های آسیب دیده) و ویژگی‌های ایمنی (آلودگی قارچی، مایکوتوکسین‌ها، حشرات جانوران موذی و بقایای آن‌ها، مواد خارجی، بو و گرد و غبار) و ویژگی‌های ترکیبی (راندمان آسیابانی یا درصد استحصال، درصد محتوی پروتئین، چربی و نشاسته) مشخص می‌شود.
خصوصیات کیفی گندم
به‌طور معمول دانه گندم باید سالم، تمیز، کاملاً رسیده و عاری از مواد خارجی و دانه‌های آسیب دیده باشد. به‌طور کلی کیفیت گندم می‌تواند براساس سه دسته تقسیم شود:
1- گیاه شناسی (بر حسب گونه‌ها و واریته‌ها)
2- ویژگی‌های فیزیکی
3- ویژگی‌های شیمیایی
همچنین گندم را می‌توان به سه واریته (گونه) اصلی تقسیم کرد:
گندم سخت Hard Wheat
گندم نرم Soft Wheat
گندم دوروم Durum Wheat

معیارهای فیزیکی
خصوصیات فیزیکی غلات از جمله گندم نقش بسیار مهمی در کیفیت دانه و محصول نهایی مانند آرد ایفا می‌کنند. خصوصیات فیزیکی اصلی که کیفیت گندم را تحت تاثیر قرار می‌دهند شامل وزن حجمی، سختی، اندازه و شکل دانه و شفافیت و رنگ دانه هستند.
وزن حجمی
وزن حجمی Test Weight به‌عنوان وزن اندازه‌گیری شده حجم مشخصی از دانه است و براساس کیلوگرم بر هکتولیتر محاسبه می‌شود، این ویژگی به خصوصیات چگالی حجمی (Bulk Density) دانه برمی‌گردد.
عوامل اصلی که وزن حجمی گندم را تحت تاثیر قرار می‌دهند اندازه و شکل دانه، وزن حجمی دانه، میزان رسیده بودن دانه و واریته گندم هستند.
سختی دانه Hardness
سختی آندوسپرم گندم ویژگی حیاتی در خصوص مناسب بودن گندم برای هریک از محصولات نهایی از آن است و فرآیند آسیابانی گندم را تحت تاثیر قرار می‌دهد. این ویژگی به‌طور معمول مورد استفاده کارخانجات آردسازی و تاجران جهت درجه بندی گندم قرار می‌گیرد. در این دسته بندی، گندم به دو گروه سخت Hard و نرم Soft تقسیم بندی می¬‌شود.
رنگ دانه
در رابطه با رنگ دانه، گندم به دو گروه ( گندم قرمز و گندم سفید) تقسیم بندی می‌شود. گندم قرمز زمستانه سخت (Hard Red Winter Wheat) به‌عنوان نوع ممتاز و عالی گندم محسوب می¬‌شود و برای تولید آرد نان مورد استفاده قرار می‌گیرد، درحالیکه گندم سفید معمولا جهت تهیه کیک، چاپاتی (نوعی نان هندی)، و پاستا (ماکارونی) مورد استفاده قرار می‌گیرد.
هر یک از انواع گندم دارای خصوصیات مختلفی در رابطه با طعم، کیفیت نانوایی و پخت و راندمان آسیابانی دارند.
شفافیت و شیشه‌ای بودن گندم Vitreousness
شفافیت دانه از خصوصیات اپتیکی مورد استفاده جهت درجه بندی و تعیین کیفیت گندم دوروم است. بر همین اساس گندم به سه دسته تقسیم می‌شود (شفاف و شیشه ای، آردی، لکه‌ای).
گندم‌های شیشه‌ای و شفاف با دانه‌های غیرشفاف و با ظاهر نشاسته¬ای و کدر و مات متفاوت است همچنین گندم‌های شفاف و شیشه‌ای کیفیت بهتری نسبت به دانه‌های غیر شفاف دارند به‌دلیل اینکه سمولینا و پروتئین با کیفیت بالاتر، رنگ مناسب و دانه‌بندی گرانولی درشت‌تر و یکنواخت‌تری دارد.
خصوصیات کیفی شیمیایی گندم
محتوی رطوبت
دانه گندم معمولا با محتوی رطوبت 10 الی 12 درصد برداشت می‌شود. محتوی رطوبت یکی از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت دانه گندم است و بر کاهش وزن محصول تاثیر به‌سزایی دارد. محتوی رطوبت در دو حالت خیلی پائین و بالاتر از حد مجاز تاثیر منفی بر کیفیت گندم دارد.
محتوی رطوبت پائین، باعث شکسته شدن دانه‌ها حین انبار و نگهداری و حین حمل و نقل می‌شود و در حالت محتوی رطوبت بالاتر از حد مجاز، رشد کپک‌ها را تسریع کرده و باعث فساد و ضایع شدن محصول می‌شود.
محتوی پروتئین
پروتئین از لحاظ کمی و کیفی از خصوصیات مهم در تجارت گندم محسوب می‌شود با این حال جزء موارد درجه بندی گندم به‌حساب نمی‌آید. بسیاری از خریداران و کارخانجات آردسازی نیاز دارند که از محتوی پروتئین گندم قبل از خرید اطلاع داشته باشند.
کیفیت آسیابانی Milling Quality
به‌طور کلی، عمدتاً گندم به صورت آسیاب شده یعنی آرد و یا سمولینا به مصرف می¬رسد، بنابراین کیفیت آسیابانی به‌عنوان یکی از عوامل حیاتی تجارت گندم مطرح است. ویژگی آسیابانی به سه عامل اصلی بستگی دارد:
1- اندازه و یکنواختی دانه‌ها
2- بافت آندوسپرم
3- نسبت دانه به پوسته
راندمان آسیابانی به میزان آرد استحصالی از دانه وابسته است که این میزان بستگی به بخش آندوسپرم دانه (75-83 درصد دانه) در دانه رسیده کامل در مقابل سایر اجزاء دانه جوانه (جنین) لایه آلرون و سبوس دارد.
کیفیت نانوایی و پخت Bakery Quality
کیفیت نانوایی و پخت یکی دیگر از معیارهای مورد استفاده در تعیین کیفیت و مناسب بودن گندم است که بستگی به نوع گندم مورد استفاده و شرایط فرآیند دارد، به‌عنوان مثال گندم سخت که دارای کیفیت بالا باشد برای تولید نان مناسب است، در حالی که بیشتر کیک‌ها از آرد تهیه شده از گندم نرم تولید می‌شوند.

* کارشناس ارشد بازرسی محصولات کشاورزی
شرکت بین‌المللی بازرسی کالای تجاری IGI