آلاینده‌های مواد غذایی

بر اساس اصول حاکم بر سیستم‌های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می‌شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می‌گردند. آلاینده‌ها در فرآورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند. با توجه به اینکه مصرف مواد غذایی آلوده برای سلامت انسان مضر می‌باشد و در دراز مدت سبب ایجاد بیماری‌هایی مانند سرطان، ام اس و غیره می‌شود، برای آلاینده‌های موادغذایی با توجه به سرانه مصرف مواد غذایی در کشورهای مختلف حدود مجاز تعریف شده است بنابراین اندازه‌گیری مقادیر خیلی کم این ترکیبات در مواد غذایی با روش‌های مختلف تجزیه‌ای، حائز اهمیت می‌باشد.

اولین دسته از آلاینده‌های حائز اهمیت مواد غذایی، باقیمانده‌های دارویی است.

باقیمانده‌های دارویی

امروزه از داروهای مختلف در طول دوره‌ی پرورش حیوانات برای کنترل بیماری یا تسریع در رشد استفاده می‌شود که ممکن است بقایای آن‌ها به گوشت، مرغ، ماهی و شیر (لبنیات) منتقل گردد. اگر چه مقدار این مواد دارویی که از طریق مصرف گوشت و شیر به انسان منتقل می‌شود اندک است، اما مصرف چنین موادی در درازمدت می‌تواند مسئله‌ساز باشد. از جمله این مواد، آنتی‌بیوتیک‌ها هستند که برای درمان به کار می‌روند. خطر مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها این است که افرادی که دارای حساسیت به آنتی بیوتیک‌ها، خصوصاً پنی‌سیلین هستند، ممکن است در اثر مصرف شیر آلوده، واکنش‌های آلرژیک در آن‌ها ایجاد شود. پنی‌سیلین در اثر پاستوریزاسیون یا خشک کردن غیرفعال نمی‌شود و سطوح پایین آن مثل 03/0 درصد واحد بین‌المللی در میلی‌لیتر، سبب ظهور ضایعات جدی می‌گردد. از طرف دیگر پس از مدتی نوعی مقاومت در میکروب‌ها را به‌وجود می‌آید که هنگام بیماری یک فرد، تجویز آن آنتی‌بیوتیک دیگر سودمند نخواهد بود.