فلزات سنگین در مواد غذایی – بخش 2

جایگاه برنج در سبد غذایی ایرانی‌ها

از آنجا که پرمصرف‌ترین و پرکاربردترین موادی که مستقیماً در زندگی بشر نقش بازی می‌کنند، آب و مواد غذایی هستند، و با توجه به به پرمصرف بودن برنج در سبد غذایی ایران، از بین نمونه‌های مختلف نگاهی به برنج خواهیم داشت. برنج حاوی مقدارقابل‌ توجهی فلزات سنگین مانند  آرسنیک، سرب و کادمیم است. نگرانی درباره‌ی فلزات سنگین از آنجایی نشأت می‌گیرد که برنج بخش عمده‌ای از غذای اصلی اکثر جمعیت جهان را شکل می‌دهد.

برنج به عنوان یکی از اقلام پرمصرف در سبد کالایی خانوار ایرانی، سال هاست که در سفره‌های ما از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. محصولی که طبق اذعان مسئولین این حوزه، علاوه بر تولید بیش از دو میلیون تنی آن در داخل کشور، به واسطه نیاز و بالا بودن مصرف مردم، سالیانه ناچار به واردات ده‌ها هزار تن از این کالای پرمصرف به کشور هستیم که البته خود این موضوع نشان‌دهنده‌ی مصرف بالای این محصول نسبت به جمعیت ما است.

تولید برنج در ایران حدود ۳۰ درصد از استانداردهای تولید برنج در دنیا سختگیرانه‌تر است که دلیل اصلی این موضوع مصرف بالای این محصول در ایران است. در عمده‌ی کشورهای دنیا، سرانه‌ی مصرف مردم حدود ۱۰ کیلوگرم است که این مقدار در کشور ما حدود ۴۰ کیلوگرم برای هر نفر است. لذا طبیعی است هنگامي كه میزان مصرف کالایی زیاد باشد، استانداردها سختگیرانه‌تر و مراقبت‌ها بیشتر شود.

با این حال در چند سال اخیر به خصوص سال جاری به واسطه‌ی افزایش هزینه‌های تولید، کاهش قدرت خرید مردم و واسطه‌گری‌های موجود در بازار، قیمت برنج مرغوب ایرانی به چیزی بین ۱۳ تا ۱۶ هزار تومان رسیده است. موضوعی که طبیعتاً یا این محصول را از سبد غذایی برخی از خانوارها حذف و یا خانوارها را به جایگزینی کالای دیگری به جای برنج ترغیب می‌کند، موضوعی که در نهایت می‌تواند منجر به افزایش واردات برنج ارزان‌قیمت و مصرف برنج خارجی شود. افزایش بی‌سابقه‌ی قیمت برنج ایرانی موجب شده كه اين محصول از سفره‌ی بخش قابل توجهی از جامعه‌ی ایرانی خداحافظی کرده و حالا برنج‌های خارجی که براساس میزان مصرف سرانه‌ی آن کشورها، با استانداردهای سهل‌تری در حال تولید هستند به سفره‌ی ما ایرانی‌ها هجوم آورده‌اند. موضوعی که علاوه بر ضربه زدن به تولید داخلی می‌تواند تبعات بهداشتی و سلامتی را برای جامعه ایرانی دربرداشته باشد.

انواع برنج از نظر گونه

برنج انواع گوناگوني دارد. از گونه‌ی ایرانی، می‌توان به گرده، دابو، طارم، چرام۱، چرام۲، صدری (شامل انواع دم سیاه، دم زرد و دم سرخ)، بینام، علی کاظمی، چمپا و غیره اشاره کرد. از تیپ‌های اصلاح نژاد شده و پرمحصول می‌توان ازندا، سفیدرود و خزر را نام برد. از برنج‌هاي هندي نیز مي‌توان به باسماتي، پوسا، 1509، سوگاندا، شربتي  و 1121 اشاره كرد.

برنج سفيد

برنج سفيد برنجي است كه لايه‌ی سبوس آن به طور كامل برداشته شده است. حال اگر برنج قهوه‌ای آسیاب شود، مقدار زیادی از لایه‌های دانه‌ی برنج به همراه سبوس و مواد مغذی آن از بین می‌روند و آنچه باقی می‌ماند، همان برنج سفید است.

برنج قهوه‌ای

همان برنج سفید است اما با پوست کلفت‌تر. دانه‌ی برنج چند لایه و پوسته دارد و اگر فقط لایه‌ی بیرونی را جدا کنید، برنج قهوه‌ای به دست می‌آید که هم ارزش غذایی بیشتری دارد و هم عطر و طعم بهتری. به این برنج‌ها برنج سبوس‌دار هم می‌گویند که به خاطر همین لایه‌های بیشتر، ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و غیره یشتری نسبت به برنج سفید دارد.  مردمان جنوب شرقی آسیا بیشتر از ما برنج قهوه‌ای می‌خورند!

برنج نيم سفيد نيم پز

پاربویل فرایندی است که طی آن دانه‌های شلتوک برنج قبل از پوست‌کنی بدون استفاده از هرگونه مواد شیمیایی یا افزودنی، توسط آب و بخار داغ عمل‌آوری و خشک گردیده و مزایای زیر پس از شالیکوبی حاصل می‌گردد:

1- افزایش قابل توجه ارزش غذایی از طریق نفوذ مواد معدنی و ویتامین‌های با ارزش موجود در سبوس به داخل دانه برنج

2- افزایش میزان فیبر موجود در برنج

3- کاهش میزان قندخون در هنگام مصرف در مقایسه با برنج معمولی

4- رفع آلودگی‌های میکروبی و قارچی و هرگونه آفت

5- کاهش چسبندگی برنج در هنگام پخت

6- کاهش ضایعات حاصل از خرد شدن برنج در هنگام پخت

7- کوتاه‌تر شدن زمان پخت

8- افزایش قابلیت نگهداری برنج پاربویل در مقایسه با برنج‌های معمولی

در روش پاربویل، ۸۰درصد ویتامین‌ها، جذب نشاسته‌ی برنج می‌شود. علاوه بر آن، میزان خردشدگی و چسبندگی برنج در زمان پخت کاهش یافته و به‌دلیل جوشانده شدن، از وجود میکروب‌ها و  باکتری‌ها و لاروهای حشرات، پاک است؛ بنابراین مدت زمان نگهداری آن افزایش می‌یابد.