فلزات سنگین در مواد غذایی – بخش 1

فلزات سنگین

فلزات سنگین به طور طبیعی در مقادیر نسبتاً کم در پوسته زمین وجود دارند. این فلزات و دیگر عناصر می‌توانند به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند یا در نتیجه فعالیت‌های انسانی (طی پروسه‌های کشاورزی یا صنعتی) وارد غذا شوند. فلزات سنگین از طریق آب آشامیدنی، هوا و غذا وارد بدن انسان می‌شوند. از جمله فلزاتی که در ایجاد اثرات نامطلوب روی سلامتی انسان نگران کننده‌اند عبارتند از: سرب، نیکل، کادمیوم، آرسنیک و جیوه. سمیت این فلزات به خاطر تجمع در بافت‌های بیولوژیکی بدن است که درتمامی ارگانیسم‌های زنده بدن که درمعرض این فلزات قرار گرفته‌اند، اتفاق می‌افتد. شدت مسمومیت به نوع فلز بستگی دارد .
فلزات سنگین که سرب، آلومینیوم، جیوه، مس، کادمیوم، نیکل و آرسنیک را شامل می‌گردد، از سموم پرخطر پیرامون ما می‌باشند. این سموم در هوای تنفسی، آب آشامیدنی، مصالح ساختمانی، لوازم آشپزخانه و حتی البسه و مواد غذایی موجود می‌باشند. برخی فلزات به مقدار ناچیز برای عملکرد طبیعی بدن ضروری می‌باشند اما ورود بیش از اندازه آن‌ها به بدن مسمومیت ایجاد خواهد کرد. ایراد اصلی فلزات سنگین این است که در بدن متابولیزه نمی‌گردند. در واقع فلزات سنگین پس از ورود به بدن دیگر از بدن دفع نشده و در بافت‌های بدن انباشته می‌شوند. همین امر موجب بروز بیماری‌ها و عوارض متعددی در بدن می‌شود. آن‌ها رشد و گسترش عفونت‌های ویروسی، باکتریایی و قارچی را نیز افزایش می‌دهند. فلزات سنگین همچنین جایگزین دیگر املاح و مواد معدنی مورد نیاز در بدن می‌گردند. برای مثال فلزات سنگین در بافت‌های عروق، عضلات، استخوان‌ها و مفاصل رسوب می‌کنند و یا در صورت کمبود روی در مواد غذایی کادمیوم جایگزین آن خواهد شد.

آرسنیک و انواع آن 

آرسنیک شبه فلز سمی معروفی است. سمیت آرسنیک تابعی از ترکیبات آن می‌باشد. از نظر ترکیبی آرسنیک به دو دسته آرسنیک آلی و معدنی تقسیم می‌شود. مهم‌ترین ترکیبات آرسنیک در محیط‌های آبی به ترتیب فراوانی، منو متیل آرسنیک، آرسنیک سه ظرفیتی و آرسنیت پنج ظرفیتی و دی متیل آرسنیک هستند. آرسنیک معدنی توسط فعل و انفعال بیوشیمیایی تغییر شکل می‌دهد و تبدیل به منو، دی، و تری متیل آرسنیک می‌شود که این فرآیند متیله شدن از سمیت آرسنیک می‌­کاهد. اما ترکیبات متیله آرسنیک، تحت شرایط بی‌هوازی توسط باکتری‌ها به آرسنیک معدنی تبدیل می‌شوند. سمیت آرسنیک سه ظرفیتی آرسنیت  (As+3) بیشتر از نوع پنج ظرفیتی آن آرسنات (As+5) است. دی اکسید آرسنیک­‌های معدنی تمایل بیشتری جهت اتصال به پروتئین‌های حاوی گروه SH دارند و نسبت به ترکیبات آلی آن سمی‌تر و خطرناک‌تر می‌باشند. ترکیبات آلی که از طریق فرآورده‌­های دریایی وارد بدن انسان می‌شوند و از سمیت بسیار پایین‌تری برخوردارند، معمولاً شامل تری متیل آرسنیک و آرسنو بتائین هستند.