تقلبات در عسل – بخش 3

در ذيل به برخي از تقلبات رايج در زنبورستان ها و مراكز بسته بندي اشاره مي گردد:

1-    تغذيه زنبورها با شكر در فصل توليد و فعاليت ، باعث افزايش توليد عسل در واحد سطح در زمان كوتاه خواهد شد . اين امر باعث افزايش در صد ساكارز و كاهش قندهاي احياءكننده خواهد شد كه حدود مجاز آن در استاندارد ملي ايران به ترتيب حداكثر 5 و حداقل 65 درصد ذكر شده است.

2-    در صورت استفاده از شربت هاي غليظ گلوكز و فروكتوز براي تغذيه دستي زنبور، شاهد به هم خوردن نسبت فروكتوز به گلوكز و همچنين كاهش فعاليت دياستازي خواهيم بود.

شايان ذكر است كه فعاليت دياستازي بيانگر مقدار آنزيمي است كه زنبور به صورت طبيعي به عسل اضافه مي كند و باعث هيدروليز 01/0 گرم نشاسته در مدت 1 ساعت و در دماي 40 درجه سانتيگراد مي شود.

در عسل هايي كه به صورت غير مجاز تغذيه شده باشند و يا جهت بازار پسندي حرارت زيادي ديده باشند، اين آنزيم غير فعال خواهد شد.

3-    حرارت دادن عسل: همان طور كه در فوق اشاره شد ، برخي از مراكز بسته بندي جهت بازار پسندي بيشتر محصول خود ، اقدام به حرارت دادن عسل مي كنند تا از شكرك زدن آن جلوگيري كنند. اين امرعلاوه بر غير فعال كردن آنزيم دياستاز ، باعث افزايش ماده سمي و سرطانزاي هيدروكسي متيل فورفورال خواهد شد.

4-    اضافه كردن هرگونه شربت به صورت دستي به عسل ،‌باعث افزايش ميزان رطوبت خواهد شد . چراكه با اين غلظت قند بالا،‌حتما”ميزان رطوبت را خارج از محدوده تعيين شده در استاندارد ملي ايرن قرار خواهد داد.

5-    ميزان مواد معدني در عسل در صورت آلودگي شديد با خاك يا رعايت نكردن شرايط خوب توليد (GMP) در هنگام بسته بندي دستخوش تغييرات فراوان خواهد شد.

 

ويژگي هاي شيميائي

ويژگي هاي شيميائي عسل بايد مطابق با جدول زیر باشد.

ردیف ویژگی ها حدود قابل قبول روش آزمون
1 قندهاي احيا كننده قبل از هيدروليز  گرم درصد

 

حداقل 65

 

روش لين اينون یا کروماتوگرافی مایع با آشکارساز ضریب شکست
2 ساكارز  گرم در صد

 

حداكثر5

 

روش لين اينون یا کروماتوگرافی مایع با آشکارساز ضریب شکست
3 رطوبت در صد حداكثر 20

 

کاهش وزن
4 pH

 

حداقل 5/3 متری pH
5 اسيديته آزاد ميلي اكي والان دركيلوگرم حداكثر 40

 

تیتراسیون اسید وباز
6 فعاليت ديا ستازي بر حسب واحد دياستاز*(DN)

 

حداقل 8

 

اسپکتوفومتری
7 نسبت فروكتوز به گلوكز

 

حداقل 0.9

 

روش لين اينون یا کروماتوگرافی مایع با آشکارساز ضریب شکست
8 خاكستر گرم درصد

 

حداکثر 6/0 وزن سنجی
9 هدايت الكتريكي بر حسب ميلي زيمنس بر سانتيمتر

 

حداکثر 8/0 هدایت سنجی
10 هیدروکسی متیل فورفورالHMF ميلي گرم در كيلوگرم حداکثر 40 روش اسپکتوفومتری
11 مواد جامد غير محلول درعسل غير ازعسل پرس شد حداکثر 1/0
 

12

 

مواد جامد غير محلول درعسل( عسل پرس شده )

 

حداکثر 5/0
13 پرولین ميلي گرم در كيلوگرم

 

حداقل 180

 

روش کروماتوگرافی مایع با آشکارساز فلوئورسانس و روش اسپکتوفومتری
عسل هایی بطور طبیعی آنزیم کمتر از 8 دارند مشروط بر اینکه HMF بیشتر 1ز 15 نباشد فعالیت دیاستازی، حداقل عدد 3 نیز قابل قبول است