آلاینده‌های مواد غذایی – بخش 3

3- سموم قارچی

در ادامه مقالات آلاینده‌های حائز اهمیت مواد غذایی، به بررسی سموم قارچی به عنوان سومین دسته پرداخته می‌شود.

متداول‌ترین سم قارچی، آفلاتوکسین است که توسط آسپرژیلوس فلاووس تولید می‌گردد. کشف آن در در اوایل دهه 1960 در انگلستان صورت گرفت که همراه با مسمویت گسترده بوقلمون‌ها به دلیل مصرف آرد بادام‌زمینی آلوده به این سم بود. این ماده، سمی قوی و بسیار سرطان‌زاست. حداقل هشت نوع آفلاتوکسین وجود دارد که مهم‌ترین آن‌ها به صورتB1، B2،G1 و G2 مشخص می‌شوند. آفلاتوکسین B1 ایجاد کننده سرطان شدید کبد می‌باشد. یک رژیم غذایی حاوی ppb 15 از این سم چنانچه برای چند هفته مورد استفاده قرار گیرد، می‌تواند در اکثر حیوانات آزمایشگاهی تومورهای سرطانی ایجاد کند. این سموم ممکن است در شیر و گوشت حیوان ظاهر گردند. آفلاتوکسین M1 یک متابولیت مشتق شده از نوع B1 است که وقتی حیوان تولیدکننده شیر با خوراک آلوده به آفلاتوکسین B1 تغذیه شود، وارد شیر می‌شود. گزارش‌های بسیاری وجود دارند که نشان می‌دهند یک رابطه خطی بین میزان آفلاتوکسین M1 در شیر و میزان آفلاتوکسین B1 موجود در خوراک مصرف شده توسط دام تولیدکننده شیر وجود دارد. آفلاتوکسین M1 در شیر خام و فرایند شده نسبتاً پایدار است و طی فرایند پاستوریزاسیون و ساخت پنیر تحت تاثیر قرار نمی‌گیرد. وجود آفلاتوکسین M1 در شیر و محصولات لبنی، یک خطر برای سلامت عمومی جامعه محسوب می‌شود چرا که آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان وابسته به سازمان بهداشت جهانی، این سم را در گروه دو یعنی ترکیباتی که احتمال سرطان‌زایی برای انسان دارند، طبقه‌بندی کرده‌اند. از این‌رو امروزه در سطح جهانی ردیابی و تعیین آفلاتوکسین M1  در محصولات غذایی و به ‌خصوص محصولات لبنی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شده است. امکان رشد آفلاتوکسین B1 در برنج، گندم و دانه‌های روغنی مانند کنجد، آفتابگردان و بادام زمینی و پسته وجود دارد.